HACCP 선행요건 관리기준과 선행요건 프로그램

 

안녕하세요. 지난번 포스팅에서 HACCP(해썹 or 식품안전관리 인증기준)의 개념과 인증 절차에 대해 설명드렸습니다. 오늘은 HACCP 인증 준비 단계에 대해 자세히 알아보겠습니다. 까다로운 HACCP 인증을 위해선 선행요건 관리기준과 HACCP 관리기준을 수립하고 시행해 나가야 합니다.

 

HACCP이란 무엇일까? 해썹 인증이란?

 

 

 

목차

 

 

 

선행요건 관리기준이란?

선행요건 관리기준이란 HACCP을 적용하고자 하기 전 식품위생법 등 관련 법적 요구사항을 준수하면서 위생적으로 식품을 제조·가공·조리하기 위한 기본 시스템으로 작업 기준 및 위생관리기준을 포함하는 선행요건 프로그램을 먼저 개발하여 시행하여야 합니다. 선행요건 프로그램에는 8개의 선행요건 항목들이 있으며, 이번 포스팅에서는 각 항목별로 준수해야 할 사항들을 간략하게 알아보고 각 항목들의 심화 내용은 다음번 포스팅 때 다루도록 하겠습니다.

 

- SSOP와 GMP의 개념

선행요건

GMP(우수제조기준) : 위생적인 식품 생산을 위한 시설 & 설비 요건 및 기준, 건물의 위치, 시설 & 설비의 구조 등에 관한 기준

SSOP(일반위생관리기준) : 일반적인 위생관리 운영 기준, 영업장, 종업원, 용수, 보관 및 운송, 검사 & 회수관리 등의 운영 절차 기준

HACCP PLAN(HACCP 관리계획) : 위해요소 분석, 중요 관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치방법 설정, 검증절차 수립, 문서화 및 기록유지 등에 관한 관리 계획

 

 

 

선행요건 프로그램

1) 영업장 관리

- 작업장은 독립된 시설로 분리하며, 외부 오염물질 유입을 차단할 수 있는 밀폐 가능한 구조여야 합니다.

- 바닥, 벽, 천장 등의 재질은 식품 특성에 따라 내수성과 내열성을 갖춘 재질을 사용해야 합니다.

- 작업장은 배수가 잘되게 하며 배수관의 청결에 항상 유의하여야 합니다.

- 육안 확인이 필요한 작업구역은 540LUX 이상의 조도를 유지하여야 합니다.

- 출입구에는 구역별 복장 착용 방법과 개인위생관리 시설을 설치해야 합니다.

 

2) 위생관리

- 입고부터 보관, 운송에 이르는 모든 과정에서 이물이 혼입 될 수 있는 위험성에 대한 관리 계획을 수립하여야 합니다.

- 제품 생산 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 온도계를 설치하여 관리해야 합니다.

- 작업장 내 환기시설을 설치해야 합니다.

- 환기시설에 여과망이나 방충망을 부착하여 해충이나 설치류 등의 유입을 방지해야 합니다.

- 작업자는 위생복, 위생모, 위생화 등을 항시 착용해야 합니다.

- 폐기물은 작업장과 격리된 장소에서 관리해야 합니다.

- 세척과 소독을 용이하게 할 수 있는 시설이나 장비를 갖춰야 합니다.

 

3) 제조시설·설비 관리

- 식품과 접촉하는 설비는 인체에 무해한 재질로 제작하며 소독 및 살균이 가능해야 합니다.- 설비 배치 시 공정간 오염 발생을 고려하여 적절한 자리에 설치해야 합니다.

- 온도 처리 시설에는 온도 측정기를 설치하여 주기적으로 온도를 측정해야 합니다.

 

4) 냉장·냉동 설비 관리

- 냉장시설은 내부 온도를 10℃ 이하, 냉동시설은 -18℃ 이하로 유지하여야 합니다. 

- 온도 감응장치를 설치하여 외부에서 온도 변화를 측정해야 합니다.

 

5) 용수관리

- 식품 제조 및 가공에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수를 사용해야 합니다.

- 먹는 물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사는 월 1회 이상 실시해야 합니다.

- 비 음수용 배관과 음용수 배관을 구별·표시하여야 합니다.

 

6) 보관·운송관리

- 검사성적서나 자체 확인을 통해 규격에 적합한 원자재를 구입하여야 합니다.

- 운반중인 식품의 교차오염을 방지하며 냉장 운송차량의 경우 온도 확인을 위한 기록장치를 부착해야 합니다.

- 원료, 완제품은 선입선출 원칙에 따라 사용하며, 바닥이나 벽에 밀착되지 않도록 적재 및 관리해야 합니다.

 

7) 검사관리

시험검사관리

- 원료, 공정품, 완제품 등이 생물학적, 화학적, 물리적 규격에 부합하는지 적정 기준을 설정하고 기준에 부합하는지 확인하여야 합니다.(시험검사관리(입고검사, 공정품 검사, 완제품 검사, 환경검사))

- 사용하는 설비, 작업자, 작업장의 환경이 제품에 나쁜 영향이 끼치지 않는지 확인하여야 합니다. (공중낙하균 검사, 작업자 손, 작업화 등 위생 검사, 위생복 교체 시기 확인 등)

 

검·교정관리

- 냉장·냉동 및 가열처리 시설 등의 온도 측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 합니다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록·유지하여야 하고, 외부 공인 국가 교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 합니다.

 

8) 회수 프로그램 관리

- 부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수 절차나 방법을 기술한 회수 프로그램을 수립·운영하여야 합니다.

- 부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품병 생산 장소, 일시, 제조 라인 등 해당 시설 내의 필요한 정보를 기록·보관하고 제품 추적을 위한 코드 표시 또는 LOT관리 등의 적절한 확인 방법을 강구하여야 합니다.

 

 

 

 

 

선행요건 프로그램 운영

1) 선행요건 프로그램 개발

8개 항목으로 구성된 선행요건 프로그램마다 개별 관리기준서를 작성하여야 합니다. 관리기준서에는 최초 완성 시 위생관리 책임자의 서명과 승인일자를 기입하여야 하며, 이후 수정·개정이 되었을 경우 그 이력을 지속적으로 기록·유지하여야 합니다. 기준서 내용에는 위생관리 방법, 관리 활동 확인을 위해 필요한 모니터링의 실시 빈도와 방법, 실시 책임자 및 실시 결과의 기록관리에 관한 사항이 규정되어야 합니다.

 

2) 선행요건 프로그램 적용

운영자는 최초 수립된 선행요건 프로그램을 작업장에 우선 적용해보고 그 효과성을 평가하기 위한 검증을 실시하여야 합니다. 선행요건 프로그램의 효과성 평가 결과 해당 기준서가 법률적 요구사항을 포함한 기본적인 위생 안전성을 확보할 수 있음을 확인하여야 하며, 필요한 경우 수정·보완하여야 합니다. 또한, 프로그램의 실행 가능성을 평가하여 그 실행이 보장되기 위해 필요한 인적, 물적 자원을 파악·보충하여야 합니다.

 

3) 선행요건 프로그램 유지, 관리

운영자는 선행요건 프로그램이 제조·가공 공정 및 제조환경 등에서 위해물질에 의한 식품의 직접적인 오염 또는 변질을 효과적으로 예방할 수 있는지, 종사자들이 관리기준에 따라 적절하게 실행하고 있는지 등을 확인·평가하기 위하여 정기적으로 검증을 실시하여야 합니다. 검증 결과를 근거로 선행요건 프로그램이 효율적으로 실시될 수 있도록 관련 규정을 개정하거나 시설, 설비, 기구, 작업방법 또는 담당자를 변경하거나 종업원 교육을 실시하여야 합니다. 선행요건 프로그램의 검증은 해썹(HACCP) 시스템의 검증활동과 병행하거나 분리하여 실시할 수 있습니다.

 

4) 개선조치

운영자는 선행요건 프로그램의 유지 또는 시행이 식품의 안전성을 확보할 수 없다고 판단될 경우 적절한 개선조치를 취하여야 합니다.