HACCP이란 무엇일까? 해썹 인증이란?

안녕하세요. 우리가 어떤 제품을 섭취하고자 할 때 'HACCP'이란 문구를 자주 보셨을 텐데요. HACCP 마크가 표시되어 있다는 건 식품의약품안전처에서 주관하는 HACCP 인증을 취득한 제품이란 뜻입니다. 식품에 대한 지식이 없으신 분들은 이 용어가 굉장히 낯설고 무슨 뜻인지 궁금하셨을 텐데요. 오늘은 이 'HACCP이 무엇인지?', 'HACCP 인증을 받고 마크가 부착되기 위해선 어떤 절차를 거쳐야 하는지'를 알아보겠습니다. 

 

 

 

목차

 

 

HACCP 이란?

- HACCP의 개념 : HACCP은 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “해썹” 또는 “식품안전관리인증기준”으로 불립니다.

HACCP-설명

HACCP은 식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소들이 존재할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요소의 잔존, 오염될 수 있는 원인들을 차단하여 소비자에게 안전하고 위생적인 식품을 공급하기 위한 시스템이며, 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계입니다.

 

- HACCP의 역사와 개요 : 우주선 안의 무중력 상태에서 병원성 미생물과 생물학적 독소가 없는 식품을 섭취하기 위해 1959년 미국 NASA의 요청으로 만들어졌습니다. 무균 식품을 만들기 위해서는 원료, 작업 환경, 공정, 작업자 위생 등이 위생적으로 관리되어야 하는데 이를 위해 필스버리(Pillsbury)사와 미 육군 나틱(Natick)이 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화되었습니다.

 

- 우리나라 도입 시기 : 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP 제도를 도입하였습니다. 축산식품에 있어서는 1997년 12월 축산물가공처리법(현 축산물위생관리법)에 HACCP 제도 도입을 위한 근거를 마련하였습니다. 이후 1998년 8월 축산물 안전관리 인증기준을 제정하여 2000년 7월~2003년 7월까지 연차적으로 전국의 모든 도축장에 HACCP을 의무 적용하도록 하였으며, 집유업 및 축산물 가공품의 경우 2013년 3월부터 HACCP을 의무적으로 적용하도록 하고 있습니다.

 

 

 

HACCP 인증 과정

1. 사전 준비

HACCP 인증을 받기 위한 준비물로는 선행요건 관리기준서, HACCP 관리기준서를 작성하고 그 영업장의 관리기준에 따라 실제 현장 근무자가 실행할 수 있는 시스템을 만들어야 합니다.(소규모 업체의 경우 HACCP 관리기준서 1개만 작성하면 됩니다.) 선행요건 관리기준과 HACCP 관리기준에 관한 상세한 내용은 따로 포스팅해서 다루도록 하겠습니다. 관리기준서를 작성하고 시스템을 만드는 것보다 HACCP 인증을 받기 위한 의지가 가장 중요합니다.

 

 

2. 인증 신청

식품안전관리인증기준(HACCP)적용업소 인증신청서를 작성하여 한국식품안전관리인증원 민원실에 접수해야 합니다. 연 매출액이 5억 원 미만이거나 종업원 수가 21인 미만의 경우 소규모 HACCP, 그 외엔 일반 HACCP으로 신청을 할 수 있습니다. 인증신청서 작성 시 아래의 두 가지를 함께 첨부해야 합니다.

 

1. 식품안전관리인증계획서(HACCP PLAN)

「식품위생법」 제48조제1항에 따라 작성한 적용대상 식품별 식품안전관리인증계획서 (중요관리점의 한계 기준, 모니터링 방법, 개선조치 및 검증방법을 기술한 자체 계획서 등을 말합니다)

2. 영업등록증, 사업자등록증 사본 1부씩

 

 

3. 처리 절차

신청서 접수 후 서류 검토 결과에서 적합 판정을 받을 시 HACCP 심사관과 평가자가 업장에 방문하여 현장 실사를 시행하게 되고 인증 심사에서 '적합' 판정을 받을 시 HACCP 인증서가 발급됩니다. 서류 검토 단계에서도 보완이 필요한 부분이 있을 경우 15일 이내로 지적사항을 보완해야 하며, 미보완 시 인증 절차가 종결됩니다. 인증 심사 결과는 '적합', '보완', '부적합' 세 가지로 '보완'의 경우에는 3개월 이내에 개선 요구 사항을 보완하여 재 심사를 받게 되며 보완사항 개선 완료 시 최종 평가에서 HACCP 적용업소로 인증이 됩니다. 인증 심사에서 '부적합' 판정을 받을 시엔 HACCP 인증 업소 불합격 처리가 됩니다.

HACCP-인증처리-절차

 

 

 

HACCP 연장 심사

식품위생법 제48조 2항(인증 유효기간)에 따라 HACCP 유효 기간은 3년이며, 인증 후 3년이 지나면 연장 심사를 받아야 합니다. 연장 심사도 인증(지정) 심사와 마찬가지로 서류 검토 → 현장 실사의 과정을 거쳐 연장 심사 결과를 판정받게 됩니다.

 

 

 

 

 

HACCP 사후 관리

HACCP 인증을 완료했다고 해서 끝이 아닙니다. 매년 1회 HACCP 인증 기관에서 정기점검 및 불시점검을 실시하고 있습니다. 영업장의 위생 관리 및 HACCP 시스템 이행 여부를 평가하며 주요 위생 안전 조항을 제대로 준수하지 않았거나 평가에서 60점 미만의 점수를 받은 업체의 경우 즉시 HACCP 인증을 취소하는 제도가 있습니다. 바로 '원스트라이크 아웃제'인데요. 주요 위생안전 조항으로는 ①원료관리, ②용수관리, ③위생관리, ④중요 관리점(CCP) 관리, ⑤위해요소 분석이 있습니다.

 

 

 

HACCP 의무 적용 분야

1. 식품

- 의무적용 유형 : 어묵 · 냉동수산식품(어류·연체류·조미가공품), 냉동식품(피자류·만두류·면류) · 빙과류 · 비가열음료 · 레토르트식품, 배추김치 · 즉석조리식품(순대), 어육소시지 · 음료류 · 초콜릿류 · 특수용도식품 · 과자·캔디류 · 빵류·떡류 · 국수·유탕면류 · 즉석섭취식품

 

- 의무적용 업체 : 매출액 100억 이상 제조업체

 

2. 축산물

- 의무적용 업종 : 도축업, 집유업(농식품부 위탁), 축산물가공업(식육가공업, 유가공업, 알가공업), 식용란선별포장업

업종	단계	‘16년도 매출액 기준	의무적용 시행일	비고
식육가공업	1단계	20억원 이상	2018년 12월 1일	완료
	2단계	5억원 이상	2020년 12월 1일	완료
	3단계	1억원 이상	2022년 12월 1일
	4단계	1~3단계 외 모든 업체	2024년 12월 1일

 

 

 

스마트 해썹(Smart HACCP)이란?

스마트 HACCP이란, 식품제조 공장에 IoT 등 기술을 활용, 식품 안전 정보를 디지털화하고, 중요 관리점 모니터링을 자동화하는 등 HACCP 관련 데이터 수집·관리·분석을 총망라한 디지털 기반 HACCP 종합 관리 시스템을 말합니다.

중요 관리점(CCP) 자동 기록관리 시스템 또한 스마트 HACCP의 한 부분이며, 중요 관리점 자동 기록관리뿐만 아니라, 선행요건 및 HACCP 관리 체계를 모두 디지털로 전환시키는 것도 스마트 HACCP입니다. 기존에 사람이 직접 모니터링하고 수기로 작성했던 부분을 기계로 대체할 수 있는 매우 과학적이고 효율적인 시스템이라고 할 수 있습니다. 국내 여러 식품제조업체에서도 현재 스마트 해썹을 도입하고 있는 추세입니다.