HACCP 관리 : 7원칙 12절차

HACCP 관리는 7원칙 12절차에 의한 체계적인 접근 방식으로 적용되고 있습니다. HACCP 12절차란 준비단계 5절차와 본 단계인 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성되며, HACCP 관리체계를 구축하기 위한 절차를 의미합니다.

 

7원칙 12절차에 따라 HACCP 관리계획이 수립되게 되면 해당계획을 HACCP 계획 일람표 양식에 따라 일목요연하게 도표화하여 기록·관리하고 현장에 시범적용하여 최초검증 단계를 거쳐야 합니다.

 

최초검증 결과 미흡사항 또는 문제점 등에 대하여는 반드시 해결책을 찾아 HACCP 관리계획에 반영․개선한 후 HACCP 시스템을 본격적으로 운영하여야 합니다.

지난번 선행요건 관리기준에 이어 오늘은 HACCP 관리기준 구축하기 위한 12가지의 절차(준비 5단계 + 7원칙)에 대해 자세히 알아보겠습니다.

 

 

 

HACCP 선행요건 관리기준이란?

 

목차

 

 

7원칙-12절차

HACCP 준비단계

1. 해썹팀 구성

해썹 개발을 주도적으로 담당할 HACCP팀을 구성하는 단계입니다. 최고경영자를 팀장으로 하여 업체 내 해썹에 대한 이해도가 높고, 작업 공정에 대한 상세한 지식이 있는 사람을 팀원으로 구성해야 합니다. 해썹팀은 업체의 규모와 여건에 따라 다르기 때문에 일정하지 않으며, 팀원 각자의 역할을 체계적으로 구분해야 합니다.

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2. 제품설명서 작성

생산하는 제품의 특성을 고려하여 설명서 양식에 맞게 제품에 대한 필요사항을 작성하는 단계입니다. 제품설명서에는 제품명, 제품유형 및 성상, 품목제조보고 연월일, 작성자 및 작성연월일, 성분(또는 식자재)배합비율 및 제조(또는 조리) 방법, 제조(포장) 단위, 완제품의 규격, 보관․유통(또는 배식) 상의 주의사항, 제품용도 및 유통(또는 배식) 기간, 포장방법 및 재질, 표시사항, 기타 필요한 사항이 포함되도록 작성합니다.

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3. 제품용도 확인

제품의 의도된 용도 및 대상 소비자를 파악하는 단계입니다. 조리 방법과 섭취 방식 등 예측할 수 있는 범위 내의 위해 물질을 파악하는 내용입니다. 위해요소 한계 기준을 결정할 수 있는 중요한 단계입니다. 예) 일반건강인, 어린이, 환자, 노약자 등의 기호식품(간식)

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4. 공정흐름도 작성

업체에서 관리하는 원재료의 입고부터 제조·유통까지 모든 단계에서 위해요소 생성 여지 여부를 확인하기 위해 공정흐름도(Flow diagram)와 공정에 따른 기계·기구 배치, 제품의 흐름 과정, 작업자 이동 경로 등 작업장 평면도(Plant  schematic)를 작성하는 단계입니다.

이러한 공정흐름도와 평면도는 원료의 입고에서부터 완제품의 출하에 이르는 해당식품의 공급에 필요한 모든 공정별로 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성을 파악하는데 도움을 줍니다.

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5. 공정흐름도 현장 확인

작성된 공정흐름도와 작업장 평면도가 현장과 일치하는지 검증하는 단계입니다. 작업장 내의 위해요소 발생 지점을 찾아내기 위한 단계로 정확성이 가장 중요합니다. 만약 현장검증과 불일치하는 부분이 있다면 공정흐름도와 평면도를 일치하도록 재작성해야 합니다.

 

 

 

 

HACCP 7원칙

1. 위해요소분석

“위해요소(Hazard)"라 함은 식품위생법(이하“법”이라 한다) 제4조(위해 식품 등의 판매 등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말함.

“위해요소 분석(Hazard Analysis)"이라 함은 식품안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말함.

위해요소 분석의 1단계는 원료별 ․ 공정별로 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소와 발생원인을 모두 파악하여 목록화하는 것입니다.

2단계는 파악된 잠재적 위해요소(Hazard)에 대한 위해(Risk)를 평가하는 것입니다. 파악된 잠재적 위해요소에 대한 위해 평가는 위해 평가 기준을 이용하여 수행할 수 있습니다.

3단계는 파악된 잠재적 위해요소의 발생원인과 각 위해요소를 안전한 수준으로 예방하거나 완전히 제거, 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방조치방법이 있는 지를 확인하여 기재하는 것입니다.

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2. 중요 관리점(CCP) 결정

“중요 관리점(Critical Control Point:CCP)”이라 함은 식품안전관리인증기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방 ․ 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계 ․ 과정 또는 공정을 말함.

중요 관리점이란 원칙 1에서 파악된 중요 위해(위해평가(위해평가 3점 이상)를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준까지 감소시킬 수 있는 최종 단계 또는 공정을 말합니다. 같은 제품을 생산하더라도 식품의 제조, 설비 등 작업장 환경이 다른 경우 중요 관리점이 달라질 수 있습니다. CCP 결정표에 따라 CP인지 CCP인지 결정하게 됩니다. 예) 금속검출공정(CCP-P), 가열 공정(CCP-B)

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3. 중요 관리점(CCP) 한계기준 설정

“한계기준(Critical Limit)"이라 함은 중요 관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말함.

한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정되어야 합니다. 한계기준 설정 시 식품의 안전성을 위해 법적 한계기준에 맞게 설정해야 하며, 법적 한계기준이 없을 시 업체에서 자체적으로 기준으로 설정할 수 있으나 한계기준에 대한 근거자료를 유지 보관해야 합니다. 예) 금속검출공정 감도/크기, 가열 공정 온도/시간

 

4. 중요 관리점(CCP) 모니터링 체계 확립

“모니터링(Monitoring)"이라 함은 중요 관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말함.

중요관리점에 해당되는 공정이 한계기준에 맞게 안정적이고 효율적으로 운영될 수 있도록 모니터링 체계를 만들어 관리하는 단계입니다. 연속적인 모니터링을 원칙으로 하고 있으며 불가능할 경우 절차와 빈도수를 한계 기준 범위 내에서 관리될 수 있도록 설정해야 합니다. 모니터링 담당자는 올바르게 수행할 수 있도록 충분한 교육이 되어 있어야 합니다.

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5. 개선조치방법 수립

“개선조치(Corrective Action)"라 함은 모니터링 결과 중요 관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말함.

중요관리점 모니터링 중 실제 공정조건이 설정된 한계기준에서 벗어났을 때의 조치방법을 설정하고 관리하는 것을 말합니다. 개선조치사항에는 한계기준을 벗어남으로써 영향받은 식품에 대한 조치사항, 공정 상태 원상 복귀, 한계기준 이탈에 대한 원인 규명과 재발 방지를 위한 조치를 포함해야 합니다.

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6. 검증절차 및 방법 수립 

“검증(Verification)"이라 함은 HACCP 관리계획의 적절성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위 포함)을 말함.
1) 미국미생물기준자문위원회(NACMCF, National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Foods) : HACCP Plan의 유효성과 HACCP System이 계획대로 운영되고 있는지를 확인하기 위한 일련의 활동
2) 국제식품규격위원회(CODEX) : HACCP Plan 준수 여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타 평가 행위

HACCP 시스템이 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적인지, HACCP 관리계획에 따라 제대로 실행되는지, HACCP 관리계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위한 검증절차를 설정하여야 합니다.

HACCP팀은 이러한 검증활동을 HACCP 계획을 수립하여 최초로 현장에 적용할 때, 해당해당 식품과 관련된 새로운 정보가 발생되거나 원료 ․ 제조공정 등의 변동에 의해 HACCP 계획이 변경될 때 실시하여야 합니다. 또한, 이 경우 이외에도 전반적인 재평가를 위한 검증을 연 1회 이상 실시하여야 합니다.

검증 내용은 크게 두 가지로 나뉘는데 1) HACCP 계획에 대한 유효성 평가(Validation) 2) HACCP 계획의 실행성 검증입니다.

 

7. 문서화 및 기록유지

"위해요소 분석"부터 "검증절차 및 방법 수립"까지 설정된 기준과 기록을 문서화하고 관리하는 것을 말합니다. 기록 유지는 HACCP 체계의 필수적인 요소로써 기록내용을 누구나 이해하기 쉽게 작성하는 것이 가장 좋은 방법입니다.